"Из Страсбурга пирог..." -2

[maggie]

Не люблю кинзу, запах ее мне почему-то неприятен до тошноты.

Абсолютно то же самое.

... запах оливкового масла тоже не выношу

Оно разное бывает.
Я не люблю запах подсолнечного масла и никогда не готовлю с ним и на нём.
Но мой сын и папа именно подсолнечное любят.

Петрушку могу вынести, укроп нет.

А я люблю и то, и другое.
Когда у меня нет собственных в саду или теплице, я постоянно на нашем базарчике покупаю свежие укроп, петрушку и chives/тонюсенький зелёный лук. Не готовлю почти без этой зелени. И ещё у меня растут базилик, розмарин, тимьян, орегано, майоран и т.д. Как же без них?

[Krapiva]

Я не люблю запах подсолнечного масла

Рафинированное - без запаха.

у меня растут базилик, розмарин, тимьян, орегано, майоран и т.д. Как же без них?

Магги, вы прелесть) Как без них? А вот так! ))
Так же как без пармезана)

[maggie]

Крапива, эти специи ведь во всех супермаркетах и продуктовых магазинах продаются.
Их же запросто можно в саду/на даче, в теплице или некоторые даже на подоконнике выращивать.
Уже не говоря о том, что их можно выращивать в больших кол-вах так, как это делают в Голландии, например.
Думаю, Крым и Краснодарский край могли бы заваливать всю остальную страну различными свежими специями и приправами, и конечно фруктами и овощами круглогодично. Нет?))

[Krapiva]

запросто можно в саду/на даче, в теплице или некоторые даже на подоконнике выращивать.

Можно, можно, все о"кей))

[левчик]

Меня сильно смущает, когда в рецептуре "настоящих русских блюд" упоминается уксус.

Горчицы, рому, что-нибудь в уксусе — да книг подавай!
А. С. Пушкин. Из письма Л. С. Пушкину

Когда и как познакомились с уксусом русские люди, история умалчивает, но первое письменное подтверждение тому, что он был им хорошо известен, находится в памятнике литературы середины XVI века, известном под названием "Домострой", где сказано: "Уксус же ставить из лучшего сусла, держать его бережно и в тепле, подходить к нему в чистом... квасить четыре недели, а то и дольше, на печи, и класть в тот уксус медовой патоки с гривенку или больше, да гороху немного, да пшеницы ковшик добавить, а еще и клюкву кладут и дубовую кору, а иногда и железо".

- Убирайтесь к черту! Можете спросить кого угодно в ***, вам всякий подтвердит… Вот я этого француза и научил. Потом весь город нарочно ездил в гостиницу пробовать. Так и в меню стояло: салат а-ля Лидин-Байдаров. Понимаешь: положить груздочков солененьких, нарезать тоненько крымское яблоко и один помидорчик и накрошить туда головку лука, картофеля вареного, свеклы и огурчиков. Потом все это, понимаешь, смешать, посолить, поперчить и полить уксусом с прованским маслом, а сверху чуть-чуть посыпать мелким сахаром. И к этому еще подается в соуснике растопленное малороссийское сало, знаешь, чтобы в нем шкварки плавали и шипели… Уд-ди-вительная вещь! — прошептал Байдаров, даже зажмурясь от удовольствия. — А ну-ка, Стаканыч, дай-ка попробовать, что ты там накулинарил?..
(А.И. Куприн «На покое»)

Спасибо, но за исключением хрена с уксусом (каковой я, естественно, не включал в список "блюд") все остальное - сомнительные изыски, которые вполне можно списать на влияние тлетворной Галлии. Где-то читал, что уксус на столе и в блюдах появился вместе с винегретом - именно как французский изыск. А это никак не раньше середины осьмнадцатого века.
Да и рецептов что-то не припоминаю.

[левчик]

ПыCы.

Зелень ем всю. В неограниченных количествах.
Могу просто завернуть пучок на полкило чего угодно с солью в лаваш - и запить таном.
Или брынзой заесть...

Зажрались вы, граждане.

[ne znatok]

левчик, что Вы пугаете Крапиву, она опять всё стерла.

я тоже кинзу не очень, сама домой ее никогда не покупаю. Если ее немного и она наравне с другой зеленью в блюде - с укропом, петрушкой, когда там лук, уксус, разные приправы - тогда еще можно пережить. Но вот когда ее много и она всё забивает - тады ой, от запаха плохо делается. Я поэтому грузинскую кухню не люблю. Любят они грецкие орехи с кинзой мешать. )

Нашла наш диалог с Тигрой четыре года назад:

К кинзе близко не могу подойти, например.

Ой, я думала я одна такая. Из-за этого грузинскую кухню не люблю.

[Хелена]

Моя двоюродная сестра тоже не любит оливковое масло. Именно из-за запаха. Видимо, рыбий жир вспоминает, которым ее в детстве поили. ;)

Запах - у "первого отжима", то есть у extra virgin oil.
Оливковое для готовки есть и без запаха.
Кинзу люблю, руколу люблю. Extra virgin оливковое долго не любила. Сейчас привыкла.
Ненавижу подсолнечное "ароматное", то есть с запахом.
И вообще, мы готовим на оливковом или кукурузном.
zyablik, сало тоже не ем, не люблю, не понимаю вкуса.
Укроп люблю, но, естественно, в определенных блюдах. Как и любую зелень. Но и фенхель нравится, особенно чай из него. Я вообще анис люблю.
Розмарин, орегано, тимьян, базилик (красный - и зелёный в горячих блюдах), майоран, петрушка... как без них? При общей нелюбви к луку шнитт-лук тоже ем.
С пармезаном - хуже. Отечественные сыры, как говорила, есть не могу, а европейские - под санкциями.
Ух, в очередной раз обозлилась... Итальянцы, понятное дело, в петлю от отчаяния лезут, что в Россию сыр не закупается. Вот прямо все перевешались!
А у нас отечественные сыры (даже с поправкой на инфляцию) теперь дороже прежних импортных. И это всё для блага россиян, а как же!

[Эмилия]

Когда и как познакомились с уксусом русские люди, история умалчивает, но первое письменное подтверждение тому, что он был им хорошо известен, находится в памятнике литературы середины XVI века, известном под названием "Домострой"

Намного раньше. в 12 веке есть. Пошлины 40 колачевъ, 40 хлебовъ, капуста и уксусъ. Это из грамоты первой половины 12. И это не единственное.

А я вот, кстати, почти всю зелень ем... Кроме руколы и кинзы. Кинзу - потому что я вообще грузинскую кухню не люблю. Даже внешне:) Вот азербайджанскую - да. Ох, через месяц поеду - и побегу тут же есть рыбу в гранатовом соусе. Мр...

[maggie]

Можно, можно, все о"кей))

Крапива, милая, у меня раньше никаких экзотических трав не было и в саду не росло. Я их только покупала.
Но тут пару лет назад у нас закрывался греческий ресторан, они переезжали в другое место, а во дворе этого ресторана была терраса, и на ней стояли высоченные глинянные горшки с разнообразнейшими роскошными приправами. Всё у них в этих горшках росло.
Стояли они так стояли, я думала, готовились к переезду. А потом я как-то случайно увидела работника этого ресторана и спросила у него, как что называется (из того, что сама на вид не знала), и куда теперь эти пряностями переедут.

А он на это мне говорит: "Хочешь? Забирай, но только вот прямо сейчас." Я была, к счастью на машине, и тут же он помог мне погрузить часть из этих горшков. Штук 6 вошло, по-моему. Позвонила мужу, приехала, он их дома разгрузил, и мы поехали за оставшимися восемью или даже больше их было, не помню уже.

С тех пор у меня все эти пряности, к ним добавились ещё и другие потом. И горшки чудные, до сих пор почти все сохранились. Я их амфорами называю. Нашля мол амфоры греческие, и не простые, а с пряностями.)))

[Хелена]

Надо же, прозевала.
Крапива, но ведь и впрямь травы-приправы можно на подоконнике выращивать. Я вот всё собираюсь розмарин растить. Наверно, начну, потому что его идет в блюда не много, а он дорогой. Упаковка успевает увять.
Остальные же приправы расходятся на раз, если брать небольшой расфасовкой.
Дело в ассортименте приготовляемых блюд.

[fililog]

Я все пучки зелени, которые вижу в магазине или на рынке, покупаю. Потом все это режу и смешиваю в контейнер, храню в холодильнике в нулевом отделении. Без этой зеленой приправы не готовлю, всюду добавлю по необходимости либо чуток, либо горкой. Своих всех приучила, они там уже ничего выбрать не могут, а есть хочется, поэтому привыкли.

[Хелена]

Нет, у меня так не получится.
Чаще бывает нужен чистый вкус. Вот готовила курицу в соусе, там используется исключительно базилик, причем зеленый. Красный при кулинарной обработке теряется.
Так вся упаковочка в блюдо и ушла.

Рыбу запекаю с тимьяном (обязательно свежим, не сушеным) и лимоном. Невестка предложила с шалфеем, но он рыбный вкус усиливает. А тимьян гасит. При моей страстной "любви" к рыбе, о которой я тут говорила, тимьян - спасение.

[Amadeo]

Для хранения зелень морожу. Укроп, петрушка - в больших количествах в морозилке. Один год вырастила базилик в горшке. А больше не получилось - не взошел.
Когда покупаю пучки в магазине, тоже могу остатки сложить в морозилку.
Правда, мята приобрела после заморозки нетоварный вид - почернела как-то. Все не рискую пустить ее куда-нибудь, оценить сохранность.

[левчик]

левчик, что Вы пугаете Крапиву, она опять всё стерла.

Я-то каким тут боком?

[левчик]

Когда и как познакомились с уксусом русские люди, история умалчивает, но первое письменное подтверждение тому, что он был им хорошо известен, находится в памятнике литературы середины XVI века, известном под названием "Домострой"

Намного раньше. в 12 веке есть. Пошлины 40 колачевъ, 40 хлебовъ, капуста и уксусъ. Это из грамоты первой половины 12. И это не единственное.

А каким образом его использовали - в грамоте не написано?

[левчик]

Так я дополню этот недостаток "грамоты". Уксус на Руси использовали в качестве единственного доступного консерванта. Соль была дорога, холодильники, сами понимаете, еще не изобрели. А как кулинарную составляющую его начали использовать веке в XVIII - со второй половины.

[fililog]

Уксус всегда используют как маринад или добавка при готовке (в кулинарии, ессно). Или вы знаете блюда из уксуса?

[fililog]

Ну вот, можно было мне и не отвечать.

[Хелена]

А еще его барышни пили.

[левчик]

Ну вот, можно было мне и не отвечать.

Я лично уксус использую, например, в салатах.
Это, простите, не консервант и не маринад.

Если вы найдете в домострое хоть один рецепт с уксусом в подобном качестве ("хрен" выносим за скобки), то я где-то с вами и соглашусь.

ПыСы. Правду ведь говорили, кулинария - не женское дело. Каша в голове, а не в кастрюле.

[левчик]

Во какую фигню нашел
https://troika-ptah.livejournal.com/25545.html

Судя по всему, автор знает только два способа употребленния уксуса - с пельменями и как маринад-консервант для рыжиков.
Ну пельмени - понятно, чисто русское блюдо .
А насчет рыжиков - ну да. О том и речь.

[fililog]

Левчик, в рецепте, который вы забраковали, назвав сомнительно русским, уксус используется как приправа, добавка:
припустите в кастрюле с маслом, петрушкою, маленьким луком (эшалотками), перцем, солью и чайной ложкой хорошего уксуса.
Уксус, так же как и соль, и перец, использовался при приготовлении.

[Сергей]

Полторы страницы кулинарных ужасов...

[Тигра]

В теме о Франции состоялся разговор.

Смотрите, какие красавцы в Лионе пекут блины прямо на улице и мажут их вкусными и невкусными (по выбору) вещами:

Тигра, красавец хорош! Но мне от фотки больше есть захотелось, а не созерцать красоту.
А что по-вашему вкусные и невкусные вещи? )) Французский не знаю совсем, но, вроде, разобрала в первых строчках "сахар" и "лимонный сахар", а пониже "шоколад". Верно? (Или лучше это в теме страсбургского пирога обсудить? )) )

Я вернулась к оригиналу фото, где меню видно почти целиком (не это фото). Вот какой выбор предлагает лионский блинщик (я не всё понимаю в этом списке):

сахар
сахар + лимон
нутелла
тёмный шоколад
конфитюр по выбору (абрикос, клубника, малина, горький апельсин, черника)
компот из яблок (это, конечно, не наш компот, а ихний compote, почти варенье)
карамель на солёном масле
каштановый крем (не знаю, что это за crème, не видела даже)
полусолёное масло и сахар
лионез из пралине (наверное, имеется в виду пирожное tarte lyonnaise. Ну или не всё пирожное, а его основная составляющая, густая масса))
мёд
кленовый сироп
банан + choc maison (собственный шоколад, наверное)
груша Прекрасная Елена (Poire belle Hélène; вики пояснила мне, что это десерт из груш, отваренных в сахарном сиропе. Он был создан в 1864 году Огюстом Эскофье и назван по оперетте Оффенбаха. Вот рецепт, выскакивающий у меня в поиске первым: https://www.allrecipes.com/recipe/24502 ... le-helene/)
фламбе (там ещё в скобках что-то написано, трудно разобрать; начинается с ликёра Grand Marnier)

[Тигра]

Так что теперь можете выбирать, что тут вкусное, а что нет.
Лионское пирожное я пробовала — это очень вкусно!

[Amadeo]

Глаза разбегаются! Я бы ни от чего не отказалась. ))) Из совсем незнакомого - это самое пирожное и каштановый крем. Пирожное такое? https://bagelandbeagle.com/%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B/%D0%B4%D0%B5%D1%81%D0%B5%D1%80%D1%82%D1%8B-%D0%B8-%D0%B2%D1%8B%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%BA%D0%B0/tarte-lyonese-aux-pralines-%D1%82%D0%B0%D1%80%D1%82-%D0%BB%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9-%D1%81-%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B5/


Про компоте в курсе, но купить негде, а сделать руки не доходили.
Не совсем поняла про полусоленое масло с сахаром. А, вот, соленую карамель очень уважаю и сама делаю. (Кстати, нестандартные сочетания вкусов, например, шоколад с солью, люблю).

[Тигра]

Пирожное такое?

Да, так выглядит.

Солёный шоколад и продаётся даже. Я люблю — но изредка.

Для меня тут невкусное — нутелла. Каштановый крем пока просто под подозрением.

[fililog]

Про компоте в курсе...

Что такое компоте?

[Тигра]

Не знала, что это по-русски называют "компоте". Странно. Во французском звучит "компот", в английском "компоут".

Это пожиже стандартного русского варенья, но суть та же. Целые фрукты или кусочки варят в воде с сахаром, добавляя разные специи.

[fililog]

Компот из яблок

Из яблок был «компот французский», богатый. На самом деле красивое блюдо.

Яблоки резали пополам, варили в легком сиропе 1:3 до мягкости, но не давая развариться, раскладывали на блюде срезом вниз, сироп слегка загущали крахмалом, в яблоки втыкали пластинки миндальных зерен, обливали сиропом, а в промежутках выкладывали малиновое варенье.

В Древней Руси компоты называли взварами.
Название это произошло от глагола «заварить».

Взвары не варят, а только доводят до слабого кипения — «взваривают». Потом огонь выключают и оставляют на несколько часов настаиваться. При соблюдении этой старинной рецептуры витамины и другие полезные вещества сохраняются в напитке почти полностью.

[fililog]

Не знала, что это по-русски называют "компоте". Странно. Во французском звучит "компот", в английском "компоут".

Я вот начиталась:

Изначально слово «компот» (от латинского compositus) не являлось названием напитка, а обозначало беспорядочное смешение разнородных предметов и явлений.

В кулинарии этот термин в виде французского compote первыми начали употреблять повара Франции.

[Хелена]

В Древней Руси компоты называли взварами.

Я всегда знала в форме "узвар".

[Amadeo]

Не знала, что это по-русски называют "компоте". Странно. Во французском звучит "компот", в английском "компоут".

Это пожиже стандартного русского варенья, но суть та же. Целые фрукты или кусочки варят в воде с сахаром, добавляя разные специи.

Хм, в моем знании компоте - это разновидность прослойки для торта. Желированное пюре из фруктов или ягод (на желатине).

[Тигра]

В Древней Руси компоты называли взварами.

Я всегда знала в форме "узвар".

Мне знакомо именно "взвар", но никогда не знала точного значения.

[fililog]

Хм, в моем знании компоте - это разновидность прослойки для торта. Желированное пюре из фруктов или ягод (на желатине).

как я далека от кондитерского искусства... Даже не знаю, откуда они это «компотЕ» взяли (compote пишут).
На одном кулинарном сайте нашла:
Компоте (compote) — разновидность фруктовой или ягодной начинки в современных тортах и пирожных. Готовится компоте из пюрированных фруктов либо ягод, иногда с добавлением кусочков фруктов в пюре.

Для Amadeo:
Основное отличие компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод, не просто пюре.

[Тигра]

И всё же странно: ну откуда компоте? Из какого языка? Из итальянского? Из неграмотного прочтения по латинским буквам?

[fililog]

Тигра, я добавила тот же вопрос.
Видимо, чтобы в русском различать компот и компоте.

[Тигра]

По разным конкретным областям столько безграмотных заимствований... Там, где я по-русски прочла про лионское пирожное, его упорно называют тартом, не пирожным. Зачем? А так... красиво, наверное.

[Хелена]

Да, наверно, для различения.
https://annamomandson.wordpress.com/201 ... -chto-eto/
Смотрите, там везде перед ним объясняется произношение, а в этом слове - нет.